種麹・総合微生物スターターメーカー

株式会社秋田今野商店TEL.0187751250
種こうじ・酵母のできるまで

HOME種こうじ・酵母のできるまで

1.「もやし」の歴史
 酒・味噌・醤油・焼酎に代表される日本の発酵食品の要である麹の種菌のことを「もやし」と呼びます。ちなみに、弊社の種こうじ菌は「アキタコンノモヤシ」あるいは「こんのもやし」と呼ばれています。「もやし」は萌える・・・つまり芽が出る・・・の意味があり、芽吹く姿から「もやす」→「もやし」になったという説もあります。
 発酵食品の歴史は古いのですが、種麹の製造販売が行われるようになったのは比較的新しく、明治に入ってからと言われています。それまでは13世紀初期頃に、麹商人によって酒屋とは全く別個の独立的な産業パターンとして出現しました。麹造りには特殊な技能を有し、一種の秘伝として受け継がれていきました。麹は酒ばかりか、味噌、醤油、甘酒、酢などの醸造には不可欠のものだけに、その製造販売の独占権が得られ、しかも公家、社寺などの権力者と結びつけば、その利益は大きく、麹座を巡って紛争がたびたび起こりました。
 その頃の種麹は前回使用した麹を老したものを混合して使う友種が主流でした。その際に一種の秘伝として木灰が使われておりました。
 明治に入り近代微生物学が日本にも導入され、創業者今野清治は当時まで非常に原始的であった種麹造りにフラスコを用いた原菌の純粋培養を採用し、「こんのもやし」として急成長いたしました。
2.種こうじ菌
黄こうじ菌
白こうじ菌
黒こうじ菌
醸造用に使われる麹菌は、麹の製造方法とは、以下のようないくつかの点で異なります。

1)麹の製造目的は麹のつくる酵素ですが、種こうじは麹づくりの種菌ですので製造目的が胞子の生産です。
2)麹の製造には精白された米、大麦等を使い2日ほどで麹になりますが、種こうじは1週間近く培養するために栄養の豊かな精白歩合の高い米(玄米)などが使われます。
3)種こうじは種ですので保存性の向上のために必ず乾燥します。
種麹の製造工程
3.酵母菌・乳酸菌
醸造用に使われる酵母・乳酸菌は使用目的によって培地の成分が異なります。
清酒用・焼酎用酵母
天然培地である麹エキスが使用されます。麹エキスは米麹を糖化させ、ヨードカリ液にて澱粉反応が消失した後に濾過し濾液を煮沸し、冷却後清澄化目的で糖化液1リッターにつき卵白1個分を加え撹拌し煮沸し濾過後、糖度を調整し培地とします。
清酒酵母スラント   フラスコ培養   大型フラスコ培養   製品
ビール酵母
濃縮麦芽エキスを使用します。濃縮麦芽エキスは粉砕した乾燥麦芽を糖化し煮沸濾過濃縮した物で、糖度を調整し培地とします。
ビール酵母スラント   フラスコ培養   ジャーファメンタ培養   製品
味噌・醤油酵母
生醤油(保存料、アミノ酸などを添加していない生揚げ醤油)、ブドウ糖、食塩を添加したものを培地とします。
味噌用酵母スラント   フラスコ培養   大型フラスコ培養   製品

味噌用乳酸菌
味噌用乳酸菌   フラスコ培養   ジャーファメンタ培養   製品