種麹・総合微生物スターターメーカー

株式会社秋田今野商店TEL.0187751250
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テンペの造り方
フライに空揚げ、サラダなど調理の幅が広い「テンペ」

<材料>
材料配合例:大豆250g、テンペ菌1g

<手順>
1. 1リットルの水に食酢50ccを加えよく攪拌し、そこに大豆を入れ一晩つけておきます。
(食酢を入れるのは雑菌が生えるのを抑えるためです。)
2. 翌日、水を替え、豆をよくもみ皮を丁寧に取り除いて下さい。皮が残っていると培養中に雑菌が生えやすくなるのでよく確認してください。豆は半分に割れても大丈夫です。
3. バットや普通の鍋などで30分〜1時間、大豆が柔らかくなるまで煮ます。
4. 煮大豆を容器にあけて35度〜40度に冷まします。
5. テンペ菌をまぶしてよく混ぜます。
6. つまようじや穴開けパンチ等で2〜3センチ間隔で穴を開けたビニール袋に煮大豆を入れます。
7. 水をはったバットの中に水に触れないように綱などで嵩上げし、ビニル袋を置き室温28〜30℃のところに置き、20時間培養します。
8. だんだんと菌糸が伸びてきて白く表面を覆ってきます。
9. 完成!
       
大豆を一晩漬けておきます   皮をとりのぞきます   鍋で煮ます

       
大豆を冷まします   テンペ菌をまぶしてよく混ぜます   ビニール袋に入れます
     
培養します
菌糸が伸びてきます   完成

個人用種麹菌
<テンペ菌> 25g 12.5kg量 2,000円
  50g 25.0kg量 3,300円

※詳しくはお問い合わせください。 >>こちら
米麹の作り方
<材料>
材料例:米1キロ、種麹1〜2グラム

<手順>
1.

水が澄んでくるまで米を良く洗い、一晩水につけます。

2. 蒸し器にさらし布をかけた上から米をいれて約50分蒸かします。潰して芯がなければ大丈夫です。
米の真ん中をへこませるとより均一に蒸せます。
3. 蒸しあがったら布などに広げ45℃を目安に冷まします。
4. 種麹を冷ました米にふりかけよく混ぜ込みます。
バットにさらし布を敷き、そこに米をいれ包んでおきます。水でしめらせたさらし布をバットにかけ、30℃の場所で一晩保温します。
5. 翌朝、順調に行けば米が若干白くなっています。全体をよくほぐしもう一日保温します。
6. 3日目の朝完成。 ばらばらにして冷蔵保存すれば2週間くらい保存可能です。
       
米を水に漬けます
米を蒸かします
米を広げ冷まします

     
種麹をまぶしてよくまぜます
  翌朝よくほぐします
3日目の朝完成
個人用種麹菌
<白種(雪こまち)>
10g
15kg量 550円(10gで15kgの米を麹に出来る量です。)
 
25g
60kg量 800円
<黄種(今野モヤシ)>
50g
30kg量 1,000円
 
150g
60kg量 1,500円
※白種は甘酒、味噌、加工用に広く使用されており、胞子は白色です。黄種は主に味噌用として使用されており、胞子は黄緑色です。
※詳しくはお問い合わせください。 >>こちら
味噌の作り方
<材料>
材料配合例:大豆1kg、米麹1kg、塩500g、市販生味噌50g ※微生物が生きている生味噌を使用してください。

<手順>
1.

大豆をよく洗い大豆の5倍量の水に一晩漬けておきます。

2. バットや普通の鍋で3〜4時間、大豆が柔らかくなるまで煮ます。
煮立ってからは弱火〜中火で煮ます。
3. 大豆を45℃位まで冷まします。
4. 大豆を煮ている間に米麹と塩を良く混ぜておきます。
5. 大豆をポリ袋にいれビール瓶などでよく潰します。 すり鉢にいれすりこぎなどで潰しても良いです。
6. 潰した大豆、塩を混ぜた麹、塩400g、種味噌として市販生味噌を水に溶いたものをよく混ぜ合わせます。
7. 市販のポリ容器などの仕込み容器にポリ袋を敷き、空気が入らないように敷き詰めます。
8. 表面に残りの塩100gをふりかけます。(カビ防止のため)
9. 重石をして半年から一年待ち完成。
       
大豆を一晩漬けます   大豆を煮ます   45℃くらいまで冷まします

       
麹と塩を混ぜておきます   豆を潰します   原料を良く混ぜます

     
容器に詰めます   塩をかけます   重石をします
カビって何?
 「カビ」といえば、私達は決して良い印象を持っていないと言ってもよいでしょう。
 食物に生え、壁に生え、風呂場に生え・・・・・・。至る所で目につき、見た目も悪い上に不衛生なこと極まりない、まさに嫌われ者と言っても過言でありません。
 確かにカビには、この様な面があることは否定できません。しかし良く知られているペニシリンの様にカビから作られた医薬品は少なくありませんし、日本を代表する発酵食品の鰹節や味噌、醤油、清酒、焼酎はカビの助けによってつくられているのです。いわば私達はカビを食べているということにもなるほど、カビは私達の健康や生活面で大きな役目を担っています。
 そのカビは私達人間よりも、はるかに早く地球に登場しました。5億年前などとも推測されていますから、いわばカビは地球上で私達の大先輩ということになります。
 カビという字は「黴」と書きますが、この難しい漢字は遅くとも2千年前にはつくられていたという証拠があります。後漢の和帝の時代に編さんされた中国最古の字書として知られる「説文解字」の中に黴に関する一節があります。
物が長く雨にあたって青黒くなったのが黴であり、この字は「黒」という字と小さくて見えにくいという意味の「微」という字の省略形である「」が組みあわされて出来たと解説しています。
 つまり、湿気が多くなると生じてくる黒くて小さなものという意味をよく把んだうまい字の造り方だと感じさせられます。
黴とは、菌類の一部の姿を指す言葉で、肉眼的に観察される微生物の集落(コロニー)の俗称です。黴という言葉は狭い意味で用いれば、糸状菌の姿を持ちます。つまり菌糸からなる体を持つ菌類といえます。これらは、きれいに培養すれば、綿毛状の菌糸からなる円形の集落(コロニー)を形成し、その表面に多くの胞子を形成します。麹菌の胞子を種こうじといいます。日本の醸造に使われている麹菌は、雄、雌が知られておらず、性がないものとして分類学上は不完全菌に入れられています。その生活史は胞子→菌糸→胞子の単純な繰り返しです。麹菌胞子の直径は3〜5ミクロンで針の穴へ並べると100個位並び、重さは100億個で約1gです。酵素は麹菌が蒸米(麦)上で増殖する時に出す汗のようなものです。
 日本の醸造食品の要となっている麹が食品に利用されている理由は、麹菌のつくる酵素によって食品の成分、味、香り、色などを変化させることが出来るからです。
 酵素は蛋白質を分解してアミノ酸をつくったり澱粉を分解してブドウ糖をつくったりします。
納豆の作り方
1.大豆の選別・洗い
・異物、虫食い豆、未熟豆、傷んだ豆等を取り除き、大豆を痛めないように、やさしく洗います。
2.大豆の浸漬
・浸漬用の容器に約500gの生大豆と、水約1500ccを入れ、約18-20時間浸漬を行ってください。
(大豆を浸漬すると約2倍に膨らみます)
3.大豆の蒸煮
・浸漬した大豆をザル等に移し、軽く水を切ってください。
・大豆を蒸す、もしくは煮てください。(親指と小指でつかんでつぶれる程度を目安に)。
・どちらも場合も浸漬した水ではなく、新しい水を使うようにしてください。
・煮る場合は数時間かかる場合がありますので、圧力釜で蒸すと短時間で出来上がります。
4.菌液作り
・付属スプーン山盛1-3杯(0.1-0.3g)の納豆菌に滅菌水10cc加えて溶解し、菌液を作ります。
・原料に菌を均一にまぶすのはいくぶん慣れが必要な場合があります。
・そのため、慣れるまでは多めに菌を接種することをおすすめしております。
5.納豆菌の接種
・蒸煮した大豆を容器に移し、冷めないうちに納豆菌液を蒸煮大豆100gに対して1ccの比率で加え、スプーンなどでよく混ぜてください。
6.盛りつけ
・盛りつけ容器に大豆を盛りつける量は、大豆が3段以上に重ならないようにしてください。
(大豆を容器に入れすぎると表面は糸を引きますが、中の方は酸素不足のため菌の繁殖が悪くなり、豆の状態のままになってしまう場合がありますのでご注意ください)
・容器外に落ちた大豆は使わないでください。
・容器の上に殺菌した布を被せてから蓋をしてください。(水滴が大豆に落ちるのを防ぐため)
7.発酵
・発酵が進むようにあらかじめ室(培養する部屋・場所)を38℃くらいに温めておいてください。
・発酵の温度は40℃を目安に維持しながら、18-24時間発酵させてください。
(夏場は18-20時間程度、冬場は20-24時間程度を発酵時間の目安にしてください)
・温度が高すぎたり低すぎたりすると菌の繁殖に影響が出ますので温度管理には特に注意ください。
8.熟成・完成
・納豆の旨みを出すために冷蔵庫で一晩熟成させて完成です。
【用意するもの】
・大豆(国産大豆の良質小粒が最適)
・大豆浸漬用のバケツ(大きめの物が良いです)
・ザル(水切り時に使用)
・なべ
・圧力釜(大豆煮蒸に使用)
・滅菌水(水を5分ほど沸騰させ、冷ました水)
・スプーン(要殺菌)
・菌液作成用容器(要殺菌)
・容器(ボール等:菌液と大豆を混ぜる際に使用)
・盛りつけ用容器(タッパーや弁当箱のような浅型の容器が最適 要殺菌)
・温熱装置(コタツや電気あんかなど等でも可)と温度計
・布(盛りつけ容器よりも大きい物 要殺菌)
【作り方における注意点】
・全ての作業は衛生的に行い、雑菌の付着による失敗がないようにしてください。
・殺菌方法は熱湯をかける方法が簡易ですが、やけどに十分ご注意ください。
【納豆菌の保存方法】
・高温多湿や直射日光を避け、室温保存で通常1年〜2年ほどは保存可能です。