種麹・総合微生物スターターメーカー

株式会社秋田今野商店TEL.0187751250
製品案内

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乳酸菌
醸造用各種高活性乳酸菌
乳酸菌(桿菌) 乳酸菌(球菌)
清酒用
生モト・山廃モト用の種菌として利用されます。
硝酸還元菌 清酒用乳酸菌
Pseudomonas属の硝酸還元性細菌で仕込水中の硝酸塩を還元し、亜硝酸を生成します。
この亜硝酸イオンで野生酵母の増殖が抑えられている数日の間に麹の酵素により米粒から清酒酵母の育成に必要な栄養成分が溶出します。
Lactobacillus属の乳酸菌により生産された乳酸酸性の環境に左記の硝酸還元菌は生育出来ず死滅します。その後に乳酸菌も自ら生成した乳酸による酸性に耐えられず死滅します。更にこの強い乳酸酸性下では清酒酵母の生育を抑制する亜硝酸イオンが消失し、清酒酵母の増殖が始ります。
味噌・醤油用
原料臭・未熟臭を消失もしくは軽減し、押し味の付与、塩なれの促進、着色抑制効果があります。
味噌用乳酸菌A 味噌用乳酸菌B
色にさえが出ます。味にまる味が出る乳酸菌です。Tetragenococcus halophilus
熟成時の着色抑制効果の高い乳酸菌、乳酸の他、クエン酸も生産します。Tetragenococcus halophilus
糠床用
糠床菌
各種有用乳酸菌を混合した秘伝の味の漬床の素です。
食肉加工用
セミドライ・ドライ醗酵ソーセージ用の乳酸菌です。
肉用A菌 肉用B菌
フレーバー、色調改善用です。
Lactobacillus plantarum subsp. plantarum
フレーバー、色調改善用です。
Pediococcus pentosaceus
チーズ用
ほとんどの種類のチーズに使用されていて、次のような機能をもっています。
チーズ用ラクチス
Lactococcus lactis subsp.lactis
チーズ用クレモリス
Lactococcus lactis subsp.cremoris
・乳酸を生成することで、乳のpHを下げて、レンネット凝固を促進させます。
・乳酸生成によりカード(凝乳)からホエーの排出を促進します。
・チーズに特有の風味を形成します。
・菌体内酵素によってチーズのタンパク質と脂肪を分解し、熟成に関与します。
ナノ型乳酸菌

長年の研究から「死んだ乳酸菌(死菌)」でも腸内免疫機能の促進を介して、腸内フローラのバランスを整えることがわかってきました。食品素材の中には人の健康に役立つものが沢山あります。これらの物質を総称して「バイオジェニックス」という言葉が生まれました。コレステロール低下作用、整腸作用、抗腫瘍効果、生体調節・防御・疾病予防などに有効な「生体に直接働く食品成分」で、具体的には乳酸菌の 菌体成分などがこれにあたります。
この中で乳酸菌の菌体成分を研究する中で、腸内フローラを改善するには乳酸菌の生死よりも乳酸菌の大きさがより大きな影響を与えることがわかってきました。免疫系細胞は約60%が小腸に集まっており、バイオジェニックスの考えでは菌の生死がポイントではなく、粒子径が重要なポイントとなります。
ナノ型乳酸菌とは粒子の直径が1μm以下のサイズの微粒子になっている乳酸菌で、しかも水に溶かしたとき一つ一つがバラバラになっているものを言います。乳酸菌の種類、培養方法及びその後の処理を工夫することにより製造することができます。(写真2.ナノ化処理後の乳酸菌懸濁液「ナノ型乳酸菌」)
長谷川らの研究の結果、粒子径が1ミクロン程度になると小腸の絨毛の隙間であるパイエル板からの取り込みが飛躍的に上がることが確認されています。現代人は免疫バランスが崩れ、Th2に傾きがちです。免疫バランスを良好に保つ為にTh1誘導剤が必要とされています。そのTh1誘導剤としてナノ型乳酸菌が有効です。
ナノ型乳酸菌は、生菌と違い殺菌乳酸菌の為、熱等に対する安定性が高く、サプリメント等の加工プロセスが通常製造ラインで可能です。

ヨーグルト用

・カスピ海ヨーグルト菌
グルジアのヨーグルトの主体をなすLactococcuslactis subsp. cremoris。独特の粘りを持ちその粘性多糖体がヒトの健康に大きく影響します。培養時間が長くなってもあまり酸っぱくなりません。

・マリアミ菌
グルジア科学アカデミーのダラキシビリ博士秋蔵の長寿村のヨーグルトでStreptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusの混合種菌。味は酸味に深みがあり、食べ続けても飽きがこない。培養時間が長くなると酸味を増します。

その他、醸造食品用各種乳酸菌がございます。