吟醸用種麹菌
特別吟醸用
香、色、サバケが良く酵素バランスの良い突き破精型の出麹3が得られます。
グルコS菌
製麹時間が長めになるが、グルコアミラーゼが高くなります。
No.5菌
純白で「ふくらみ」のある突破精型の出麹が得られます。甘味の切れが良好です。
N54G菌
グルコアミラーゼとαアミラーゼの酵素生産バランスが良く、もろみでのグルコース供給が不足することなく雑味の少ない品の良い味を醸し出します。
氷上タイプ
仕舞仕事以後の高温経過でも品温の低下がなく力尽きることなく乾燥型出麹が得られます。
| 菌毛 の長短 | 品温 経過 | 香気 | グルコ アミラーゼ | α アミラーゼ | 酸性 プロテアーゼ | 酸性カルボキシ ペプチダーゼ | 麹の 褐変 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 特別吟醸用 | 中毛 | 普通 | 良 | 210 | 1134 | 3772 | 4285 | ± |
| グルコS菌 | 中毛 | 遅前緩 | 良 | 358 | 885 | 3216 | 4092 | ＋ |
| No.5菌 | 中毛 | 前緩 | 良 | 181 | 576 | 3262 | 2865 | ± |
| 氷上タイプ | 中毛 | やや早い | 良 | 220 | 1000 | 3020 | 2995 | － |
| N54G菌 | 中毛 | 前緩 | 良 | 295 | 524 | 2857 | 5091 | ＋ |
清酒用種麹菌
- 基本形態「（つぶ状）200g入200kg量」「（こな状）70g入200kg量」
- ※1 受注生産品はお届けに１ヶ月以上かかる場合もございますのでご相談ください。
吟香
ロイシン酸生成力が強く、香りと味の調和のとれた清酒になります。純米酒、本醸造酒等上級酒に適します。
吟味（特許第4851481号）
生成酒の呈味に関係するフーゼルアルコール、芳香族アルコール、アルギニンの濃度が抑えられ後味が良好となります。
酛立用
好気的生育型、酵素力の強い菌株を主体とし、前急型でハゼ込み強く、ボーメの出が良いのが特徴です。
醪用
香・味のバランスが良く、くせのないきれいな酒質が特徴の種麹です。
ツキハゼ菌
突き破精になりやすい麹菌を選定、喰い込みが良くふくらみのある出麹が得られます。薄層の機械製麹、蓋こうじではより効果的です。
ソフトコンノ
濃醇型醪用。酵素力が強く、経済性の高い酒質となりカスも抜けます。前緩型でチロシナーゼ活性が高いのが特徴です。
液化仕込専用菌
液化力の強い菌株で、前急型のＡと前緩型のＢがあります。チロシナーゼ活性が高いのが特徴です。
月光
チロシナーゼ活性が低く、純白の出麹が得られ黒粕の心配がありません。
北斗
前急型で香りが良くこうじは非褐変、酒質は淡麗型でアミノ酸が少なくなります。
味醂用
アミラーゼ力価が特に強く、味醂特有の風味をつくりやすい特徴があります。
DF非生産性月光5号
鉄による清酒の着色を防止します。酒の色は対照の醪用種麹の半分以下になります。
生酒専用IV-2
生酒のムレ香の前駆物質であるイソバレルアルデヒド生産性の低い純白麹菌（A. oryzae）です。
復刻黄こうじアールブルグ株
明治9年に日本ではじめてアールブルグ氏により米麹より分離された黄麹菌です。
受注生産品です。※1
| 菌毛 の長短 | 品温 経過 | 香気 | グルコ アミラーゼ | α アミラーゼ | 酸性 プロテアーゼ | 酸性カルボキシ ペプチダーゼ | 麹の 褐変 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 吟香 | 中毛 | 普通 | 芳醇 | 206 | 1247 | 3080 | 3872 | － |
| 吟味 | 中毛 | 普通 | 良 | 137 | 567 | 2599 | 5088 | － |
| 酛立用 | 中毛 | 前急 | 普通 | 285 | 1700 | 4088 | 6832 | － |
| 醪用 | 中毛 | 普通 | 良 | 222 | 1412 | 3644 | 5466 | － |
| ツキハゼ菌 | 長毛 | 前緩 | 良 | 241 | 1360 | 3740 | 5689 | － |
| ソフトコンノ | 中毛 | 前緩 | 普通 | 314 | 1890 | 4209 | 7923 | ＋ |
| 液化仕込専用菌A | 中短毛 | 前急 | 良 | 361 | 2020 | 4900 | 8500 | ＋ |
| 液化仕込専用菌B | 中毛 | 前緩 | 普通 | 315 | 1900 | 4200 | 8000 | ＋ |
| 月光 | 長毛 | 前緩 | 良 | 211 | 1401 | 3630 | 5633 | － |
| 北斗 | 中毛 | 前急 | 良 | 209 | 1333 | 3231 | 4040 | － |
| 味醂用 | 中短毛 | 普通 | 甘香 | 322 | 1991 | 4667 | 7901 | ＋ |
| DF非生産性月光5号 | 中短毛 | 普通 | 良 | 212 | 1605 | 2729 | 4365 | － |
| 生酒専用IV-2 | 中毛 | 普通 | 良 | 162 | 526 | 3201 | 4921 | － |
| 復刻黄こうじ アールブルグ株 | 中毛 | 前緩 | 良 | 149 | 1060 | 3045 | 4021 | － |
- 酵素力価は酒類総合研究所標準分析法に準拠し当社研究室におけるシャーレ法による測定値です（乾物換算値）。
- 原料米、製麹方法により数値は変動いたします。
- 上記数値は一例であり、数値を保証するものではありません。
稲麹由来の麹菌
基本包装形態「（つぶ状）100g入100kg量」
Roots36／ルーツ36
岩手県工業技術センター取得菌株Aspergillus oryzae（麴菌白椿：登録6541608）を酒造用種麹として製品化しました
グルコアミラーゼ活性が高く、酸性カルボキシペプチダーゼ活性が低く抑えられます。
酵素力価のバランス良く、吟醸～大吟醸用としての利用が期待されています。
高グルコアミラーゼ菌の中では、製麹時間45時間以内で麹の褐変性が低い種麹です。
| 種麹量 100kg 量 | 出麹時間 | グルコ アミラーゼ | α アミラーゼ | G/α比 | 酸性 プロテアーゼ | 酸性カルボキシ ペプチダーゼ | 麹の褐変※ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 30g | 45時間 | 528 | 1012 | 0.52 | 2239 | 1865 | － |
| 50g | 45時間 | 620 | 1368 | 0.45 | 2164 | 1905 | － |
- ※種麹 30～50ｇ/100 ㎏ 50 時間製麹においての麹の褐変性 ±～+
- 酵素力価は酒類総合研究所標準分析法に準拠し弊社研究室における小蓋麹製麹法による測定値です（乾物換算値）。
- 原料米、製麹方法により数値は変動いたします。上記数値は一例であり、数値を保証するものではありません。
- これらは、秋田酒こまち45％精白の原料米を使用し製麹した数値です。
Oriza1061／オリザ1061
岩手県工業技術センター取得菌株Aspergillus oryzae（麴菌紅椿：登録6541607）を酒造用種麹として製品化しました
αアミラーゼ活性が高く難消化性米の対策としての利用に期待できます。
最高品温以降の品温持続性がよく管理しやすい傾向があります。
仕舞仕事後温度が高温帯になるとナッツ様、ドライフルーツ様の独特な香りが出る場合があります。※酒質への影響はありません。
| 種麹量 100kg 量 | 出麹時間 | グルコ アミラーゼ | αアミラーゼ | G/α比 | 酸性 プロテアーゼ | 酸性カルボキシ ペプチダーゼ | 麹の褐変 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 50g | 45時間 | 321 | 1018 | 0.32 | 3095 | 6071 | － |
| 50時間 | 357 | 1103 | 0.32 | 3024 | 6224 | ± |
- 酵素力価は酒類総合研究所標準分析法に準拠し弊社研究室における小蓋麹製麹法による測定値です（乾物換算値）。
- 原料米、製麹方法により数値は変動いたします。上記数値は一例であり、数値を保証するものではありません。
- これらは、秋田酒こまち45％精白の原料米を使用し製麹した数値です。
清酒用クエン酸生成菌
基本包装形態「（つぶ状）100g入100kg量」「（こな状）100g入100kg量」
爽明／そうめい
清酒用クエン酸生成白麹菌（A. luchuensis mut. kawachii）。酸度が高く、爽やかな酸味を有する清酒醸造により適した苦み、エグ味の少ない麹菌を選定しました。
黒風／こくふう
清酒用クエン酸生成黒麹菌（A. luchuensis）。黒麹特有の独特な風味を付与し貯蔵に適する麹菌を選定しました。
| 酒造用 | 麹の酸度 | グルコ アミラーゼ | α アミラーゼ | 酸性 プロテアーゼ | 酸性カルボキシ ペプチダーゼ | 麹の褐変 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 爽明 | 4.3 | 192 | 112 | 12108 | 4327 | － |
| 黒風 | 3.5 | 204 | 143 | 8759 | 5470 | － |
| 醪用 （参考として清酒用A. oryzaeを記載） | 0.2 | 183 | 1169 | 3063 | 7844 | － |
- 酵素力価は酒類総合研究所標準分析法に準拠し当社研究室におけるシャーレ法による測定値です（乾物換算値）。
- 原料米、製麹方法により数値は変動いたします。上記数値は一例であり、数値を保証するものではありません。
- これらは、美山錦60％精白の原料米を使用し製麹した数値です。
旧今野もやし（神戸）製品
吟醸用GR菌
基本包装形態「（つぶ状）100g入100kg量」
吟醸用として選りすぐられた麹菌で、グルコアミラーゼが特に強く、前緩後急の経過で突き破精型になりやすい麹菌です。褐変性の有る、粒状種こうじです。
醪用
基本包装形態「（つぶ状）200g入200kg」
今野もやし醪用として香り、酵素バランス、状貌良好。非褐変性の麹菌で幅広い使用実績があります。
| 酒造用 | 菌毛 の長短 | 品温経過 | 香気 | グルコ アミラーゼ | αアミラーゼ | 酸性 プロテアーゼ | 酸性カルボキシ ペプチダーゼ | 麹の褐変 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 吟醸用 GR菌 | 長毛 | 前暖 | 普通 | 493 | 1152 | 4287 | 4421 | ＋ |
| 醪用 | 中毛 | 普通 | 良 | 246 | 1352 | 3897 | 6440 | － |
- 酵素力価は酒類総合研究所標準分析法に準拠し当社研究室におけるシャーレ法による測定値です（乾物換算値）。
- 原料米、製麹方法により数値は変動いたします。
- 上記数値は一例であり、数値を保証するものではありません。
清酒用酵母
ご購入には酒類製造免許が必要です !
純米酒、吟醸酒等の高付加価値酒用（活性酵母）
荷姿「液体活性品１L入（10⁸/ｍL）またはスラント」
※受注生産品のため受注から発送まで3週間程頂きます。
※ご使用目安：酒母総米100kg当たり4本以上推奨
No.2号
香味バランスのとれた、短中期もろみ用。泡あり
No.25号
低酸性でカプロン酸エチル高生産性・香りにまるみあり。泡なし
No.5号
まろやかな香りが高く吟醸酒にむく低温長期もろみ用。泡なし
No.35号
高い吟醸香10ppm以上（カプロン酸エチル）を出すが嫌みが少ない。泡なし
No.12号
酸の生成が少なく泡が軽く吟醸香が高い短中期もろみ用。泡あり
最古の清酒酵母
S.sake (1897), S.yedo (1909), S.tokyo (1909) 特有の風味がある。泡あり
No.24号
華やかな吟醸香（カプロン酸エチル）が高く低温長期もろみ用。泡なし
IYシリーズ
IYシリーズは秋田県立大学の特許実施許諾を受け、（株）秋田今野商店が製造販売しております。
IY-2
純米酒用でコハク酸が少なく乳酸が多い。泡なし
IY-5
純米酒用でリンゴ酸が多く、コハク酸が少ない。＜特許第5807896号＞ 泡なし
IY-3
吟醸用で味が軽く、きれいで後味が良い。泡なし
IY-6
市販吟醸酒用でコハク酸が非常に少ない。＜特許第5807896号＞ 泡なし
IY-4
純米酒用でリンゴ酸/コハク酸比が高い。＜特許第5807896号＞ 泡なし
麹エキス
微量成分を豊富に含んだ完全培地として広く使用されています。米麹を糖化清酒化した濃縮液体で糖度はBrix22°です。
※こちらは清酒酵母ではございません。
- 基本形態「910mL」
- 冷凍便でのお届けとなります。
硝酸還元菌・清酒用乳酸菌
生モト・山廃モト用の種菌として利用されます。
※受注生産品のため納期3週間程頂きます。
硝酸還元菌
荷姿「500mL入」
Pseudomonas属の硝酸還元性細菌で仕込水中の硝酸塩を還元し、亜硝酸を生成します。この亜硝酸イオンで野生酵母の増殖が抑えられている数日の間に麹の酵素により米粒から清酒酵母の育成に必要な栄養成分が溶出します。
清酒用乳酸菌
荷姿「500mL入」
Latilactobacillus属の乳酸菌により生産された乳酸酸性の環境に硝酸還元菌は生育出来ず死滅します。その後に乳酸菌も自ら生成した乳酸による酸性に耐えられず死滅します。更にこの強い乳酸酸性下では清酒酵母の生育を抑制する亜硝酸イオンが消失し、清酒酵母の増殖が始まります。
