秋田今野商店

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味噌用

味噌、醤油、加工用こうじとして幅広く利用されています。

米こうじ菌

基本包装形態「(こな状)70g入200kg量」

味噌用山吹菌

中毛菌。前緩型、ハゼ込み良く香りの高い出麹。 味噌用として使用されます。粉状。

味噌用

中毛菌。こうじの香りが良く、白い出麹となります。赤系味噌用として、使用されています。

山吹2号菌

中毛菌。酵素活性が高く、淡色味噌に使用されています。粉状。

味噌用旧今野もやし製品

繁殖・着胞やや早く、味噌用全般に使用されています。麹の色が白く、褐変性はありません。

山吹3号菌

中毛菌。経過が早く機械製麹に適する。中性プロテアーゼが強く使い易い種こうじです。粉状。

糖化専用

旧今野もやし製品。糖化力が強く、麹層のシマリが弱い特徴があります。短時間製麹・糖化力補強で褐変性が有ります。

淡色糖化用

中短毛菌。糖化酵素の強い麹菌で製麹は容易。 甘系味噌に適します。

アグリコン

グルコシド型イソフラボンをアグリコン型イソフラボンに変換するβグルコシダーゼ活性が高い特徴があります。

月光

長毛菌。麹の着色現象が起こらない非褐変性麹菌。味・香り共に淡泊です。

AOK139菌(高機能性種こうじ菌)

味噌の香気に重要な役割をはたす遊離脂肪酸が市販味噌用種こうじの3倍高い種こうじです。(1.6g/100g味噌)(FERM AP-20562)粉状。

麦こうじ菌

基本包装形態「(こな状)70g入200kg量」

麦味噌用

短毛菌。酵素活性が強く、分解も進みます。胞子着生が早いのが特徴です。

豆こうじ菌

基本包装形態「(こな状)70g入200kg量」

豆味噌用

プロテアーゼが強く繁殖の早い麹菌。豆の旨味を引き出す種こうじです。

味噌・麹・醤油菌毛
の長短
品温
経過
香気板締り胞子
着生時期
Sアミラーゼαアミラーゼ中性
プロテアーゼ
酸性カルボキシ
ペプチダーゼ
麹の褐変
味噌用
山吹菌
中毛前緩普通362199010120300+
山吹2号菌中毛前緩387210011025700+
山吹3号菌中毛普通405224011826800+
淡色糖化用中短毛普通 中間51028008022200
月光長毛前緩30014508515700
味噌用中毛普通やや強い中間30513808417500
味噌用旧
今野もやし
中毛普通普通普通28712618124320
糖化専用中毛前急普通49014669728395+
アグリコン中毛普通やや強い23311804415429
AOK139菌中毛普通やや緩い41710028412499+
麦味噌用短毛前急中間51030108222300+
豆味噌用短毛普通中間6837514139100+
  • 酵素力価は信州味噌研法、酸性カルボキシペプチダーゼのみ酒類総合研究所標準分析法に準拠し当社研究室におけるシャーレ法による測定値です(乾物換算値)。
  • 原料、製麹方法により数値は変動いたします。上記数値は一例であり、数値を保証するものではありません。

味噌用酵母

  • 主発酵酵母 Zygosaccharomyces rouxii
  • 基本形態「液体活性品 500mL入1t量」

※受注生産品のため受注から発送まで3週間程頂きます。

味噌用酵母1号

前急型の発酵経過をとり、香りが華やかで色が明るい淡色味噌向き酵母です。

味噌用酵母5号

長熟型の味噌にむき、比較的高い塩分でも発酵力が強いタイプです。

味噌用酵母7号

赤味噌向き、色・味・香ともバランスに優れたタイプです。

味噌用乳酸菌

原料臭・未熟臭を消失もしくは軽減し、押し味の付与、塩なれの促進、着色抑制効果があります。
※受注生産品のため納期3週間程頂きます。

味噌用乳酸菌A

基本形態「500mL入1t量」

色にさえが出る。味にまる味が出る乳酸菌。
Tetragenococcus halophilus

味噌用乳酸菌B

基本形態「500mL入1t量」

熟成時の着色抑制効果の高い乳酸菌。
Tetragenococcus halophilus

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