醤油用黄こうじ菌
基本包装形態「（こな状）70g入200kg量」
醤油1号菌
A. oryzae株。短毛菌で製麹時間の短縮が可能です。
窒素利用率が高いのが特徴です。A. sojae株はA. oryzae株と比べて①出麹のpHが高く、クエン酸のような有機酸が少ない②製麹中の炭水化物消費量が少ない③麹のアミラーゼ、酸性プロテアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼが低い傾向にあります。醤油1号菌は上述のような特徴がありA.sojae タイプの醤油に仕上がります。
醤油2号菌
A. oryzae株。プロテアーゼ力価が高く、香りも良く使い易い種こうじです。
醤油3号菌
A. oryzae株。生揚げの色がつきにくい淡口用、アミラーゼ力価が高い特徴があります。
| 醤油用 | 菌毛の長短 | 品温経過 | 香気 | 板締り | 胞子着生時期 | Sアミラーゼ | αアミラーゼ | 中性プロテアーゼ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 醤油1号菌 | 短毛 | 前急 | 良 | 緩 | 早 | 284 | 2057 | 291 |
| 醤油2号菌 | 短毛 | 前急 | 良 | 緩 | 早 | 427 | 2645 | 541 |
| 醤油3号菌 | 短毛 | 前急 | 良 | 緩 | 早 | 705 | 5452 | 386 |
- 酸素力価は信州味噌研法に準拠し当社研究室におけるシャーレ法による測定値です（乾物換算値 使用原料：脱脂大豆、こうじ麦）。
- 原料、製麹方法により数値は変動いたします。上記数値は一例であり、数値を保証するものではありません。
醤油用酵母
荷姿「液体活性品 500mL入1t量」
醤油用
生育が旺盛。芳香も高く発酵力も強い主発酵酵母Zygosaccharomyces rouxiiです。
諸味のpHが5.1~5.2くらいで添加します。
その他、後熟酵母としてCandida versatilis, Candida etchellsii などの長熟型味噌用酵母もございます。
