納豆菌

１袋あたりの包装量	使用原料めやす量	価格
3ｇ包装	原料5～15㎏量	1,000円(8%税抜)

※こちらは仕入れの製品になります。
納豆の作り方 – 納豆素本舗 (nattomoto.co.jp)

納豆の作り方（メーカー推奨）

用意するもの

• 大豆(国産大豆の良質小粒が最適)
• 大豆浸漬用のバケツ(大きめの物が良いです)
• ザル(水切り時に使用)
• なべ
• 圧力釜(大豆煮蒸に使用)
• 滅菌水(水を5分ほど沸騰させ、冷ました水)
• スプーン(要殺菌)
• 菌液作成用容器(要殺菌)
• 容器(ボール等:菌液と大豆を混ぜる際に使用)
• 盛りつけ用容器(タッパーや弁当箱のような浅型の容器が最適 要殺菌)
• 温熱装置(コタツや電気あんかなど等でも可)と温度計
• 布(盛りつけ容器よりも大きい物 要殺菌)

作り方における注意点

• 全ての作業は衛生的に行い、雑菌の付着による失敗がないようにしてください。
• 殺菌方法は熱湯をかける方法が簡易ですが、やけどに十分ご注意ください。

手順

1. 大豆の選別・洗い

異物、虫食い豆、未熟豆、傷んだ豆等を取り除き、大豆を痛めないように、やさしく洗います。

2. 大豆の浸漬

浸漬用の容器に約500gの生大豆と、水約1500ccを入れ、約18-20時間浸漬を行ってください。
（大豆を浸漬すると約2倍に膨らみます）

3. 大豆の蒸煮

• 浸漬した大豆をザル等に移し、軽く水を切ってください。
• 大豆を蒸す、もしくは煮てください。(親指と小指でつかんでつぶれる程度を目安に)。
• どちらの場合も浸漬した水ではなく、新しい水を使うようにしてください。
• 煮る場合は数時間かかる場合がありますので、圧力釜で蒸すと短時間で出来上がります。

4. 菌液作り

• 付属スプーン山盛1-3杯(0.1-0.3g)の納豆菌に滅菌水10cc加えて溶解し、菌液を作ります。
• 原料に菌を均一にまぶすのはいくぶん慣れが必要な場合があります。
• そのため、慣れるまでは多めに菌を接種することをおすすめしております。

5. 納豆菌の接種

蒸煮した大豆を容器に移し、冷めないうちに納豆菌液を蒸煮大豆100gに対して1ccの比率で加え、スプーンなどでよく混ぜてください。

6. 盛りつけ

• 盛りつけ容器に大豆を盛りつける量は、大豆が3段以上に重ならないようにしてください。（大豆を容器に入れすぎると表面は糸を引きますが、中の方は酸素不足のため菌の繁殖が悪くなり、豆の状態のままになってしまう場合がありますのでご注意ください）
• 容器外に落ちた大豆は使わないでください。
• 容器の上に殺菌した布を被せてから蓋をしてください。(水滴が大豆に落ちるのを防ぐため)

7. 発酵

• 発酵が進むようにあらかじめ室(培養する部屋・場所)を38℃くらいに温めておいてください。
• 発酵の温度は40℃を目安に維持しながら、18-24時間発酵させてください。（夏場は18-20時間程度、冬場は20-24時間程度を発酵時間の目安にしてください）
• 温度が高すぎたり低すぎたりすると菌の繁殖に影響が出ますので温度管理には特に注意ください。

8. 熟成・完成

納豆の旨みを出すために冷蔵庫で一晩熟成させて完成です。

納豆菌の保存方法

高温多湿や直射日光を避け、室温保存で通常1年~2年ほどは保存可能です。