ヨーグルト用乳酸菌とは
ヨーグルト用の乳酸菌は、発酵の過程でヨーグルト独特の風味や物性を生み出します。また、乳酸菌が産生する多糖体はヨーグルトのコクや食感を生み出すだけでなく、免疫賦活作用などの健康機能を発揮するものがあることから、ヨーグルトは健康機能のある発酵食品として、最もポピュラーな食品の一つです。
| 一般的なヨーグルト | カスピ海ヨーグルト | マリアミ菌 | |
|---|---|---|---|
| 乳酸菌の種類 | 1～2種類 | 1種類 | 2種類 |
| 発酵温度 | 40～50℃ | 20～30℃ | 45℃付近 |
ヨーグルト用 乳酸菌（粉末状）
カスピ海ヨーグルト菌
Lactococcus lactis subsp. cremoris
グルジアのヨーグルトの主体をなす乳酸菌です。
独特の粘りを持ちその粘性多糖体がヒトの健康に大きく影響します。培養時間が長くなってもあまり酸っぱくなりません。
マリアミ菌
Streptococcus thermophilusとLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus混合種菌
グルジア科学アカデミーのダラキシビリ博士秘蔵の長寿村のヨーグルトとして大変有名な乳酸菌です。
酸味に深みがあり食べ続けても飽きがきません。培養時間が長くなると酸味を増します。
| １袋あたりの包装量 | 使用原料めやす量 | 価格 |
|---|---|---|
| 10g包装（乾燥粉末状） | 原料乳10リットル量 | 2,300円(8%税抜) |
※こちらは仕入れ商品です。
ヨーグルトの作り方
カスピ海ヨーグルト菌
材料
材料配合例：新鮮な牛乳 1リットル、カスピ海ヨーグルト菌 1g
※雑菌の繁殖を抑えるため、使用器具はきれいに洗ってから使用しましょう。煮沸消毒しておくと安心です。
手順
- 牛乳1リットルに、本種菌を1g入れ、撹拌します。
- そのまま室温（25℃～30℃）で1日発酵させます。
- 発酵が終了したら冷蔵庫保管していただき、5日以内を目安にお召し上がりください。
マリアミ菌
材料
材料配合例：新鮮な牛乳 1リットル、マリアミ菌 1g、保温容器
※雑菌の繁殖を抑えるため、使用器具はきれいに洗ってから使用しましょう。煮沸消毒しておくと安心です。
手順
- 牛乳1リットルを電子レンジで約3分(機種により時間は異なります)加熱して、約45℃にします。
- 本種菌1gを少量の牛乳に溶かした後、残りの牛乳に投入し撹拌します。
- 保温容器や発泡スチロール等で45℃程度に温度を維持して1日発酵させます。
※この種菌は45℃付近で良好な生育をします - 発酵が終了したら冷蔵庫保管していただき、5日以内を目安にお召し上がりください。
※発酵初期にはサーモフィラス菌が増殖し、ある程度の酸生成がなされ㏗4.5付近になると、共存しているブルガリカス菌が増殖しだします。ブルガリカス菌はサーモフィラス菌と異なり、乳酸をつくり続けるので発酵が長期間になると酸っぱさが強くなります。その為、発酵終了後は必ず冷蔵庫に保管ください。
