チーズ用乳酸菌とは

乳酸菌は、乳中の乳糖を分解して乳酸を生成することでpHを低下させ、各種プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）を産生してたんぱく質を分解することで、次のような働きをします。

• 乳酸を生成することで、乳のpHを下げ、有害微生物の増殖を防ぐ(乳酸)
• レンネット凝固を促進(乳酸)
• 乳酸生成によりカード(凝乳）の結着を強め、ホエイの排出を促進(乳酸)
• 菌体内酵素によりタンパク質と脂肪を分解し、熟成に関与(各種プロテアーゼ)
• チーズに特有の風味を形成(各種プロテアーゼ)

チーズ用 乳酸菌（液体状）

ほとんどの種類のチーズに使用されている、一般的な乳酸菌です 。

1本あたりの容量	使用原料めやす量	価格
1リットル入	原料乳100リットル量（液体状）	6,000円(8%税抜)

※受注生産品のため納期３週間程いただきます。商品到着後は数日でお使いください。

チーズ用 乳酸菌（乾燥粉末状）

ほとんどの種類のチーズに使用されている、一般的な乳酸菌です。

1袋あたりの包装量	使用原料めやす量	価格
10g入	原料乳10リットル量（乾燥粉末状）	2,000円(8%税抜)

※こちらは仕入れ商品です。

チーズの作り方

乳に乳酸菌とレンネット（凝乳酵素）を加え固めてつくります。
フレッシュなチーズをお楽しみください。

材料

材料配合例：
低温殺菌牛乳　1リットル、市販レンネット粉末0.1g（ご使用品の推奨量をご確認ください）、乳酸菌10ミリリットル
※チーズは高温殺菌牛乳では基本的には作ることはできません。これは高温殺菌時にイオンのバランスが変化しているため、レンネットを入れたとき牛乳が凝乳しづらくなるからです。

手順

1. レンネットを少量のお湯に溶かします。
2. 保温容器などで原料乳を低温条件で加熱します(35℃程度)。
3. そこにスターターとして乳酸菌と、レンネット(凝乳酵素)を加えよく混ぜます。
4. 温度を保ったまま5分ほど静置し凝固させます(35℃)。
5. 凝乳(カード)をナイフで細かくカットします。これによりホエイ(乳清)が出やすくなります。
6. カード全体を静かに撹拌しながら、40℃くらいまでゆっくりと加熱します。
7. 容器の中からホエイをすくい取ります。
8. そのまま40分程保温します(35℃程度)
9. カードをひと固まりに丸めて、80℃のお湯の中で、伸ばして丸めてを繰り返し、十分に粘りが出るまで練っていきます。
10. 最後に氷水につけて、熱が冷めれば完成です。