チーズ用乳酸菌とは
乳酸菌は、乳中の乳糖を分解して乳酸を生成することでpHを低下させ、各種プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)を産生してたんぱく質を分解することで、次のような働きをします。
- 乳酸を生成することで、乳のpHを下げ、有害微生物の増殖を防ぐ(乳酸)
- レンネット凝固を促進(乳酸)
- 乳酸生成によりカード(凝乳)の結着を強め、ホエイの排出を促進(乳酸)
- 菌体内酵素によりタンパク質と脂肪を分解し、熟成に関与(各種プロテアーゼ)
- チーズに特有の風味を形成(各種プロテアーゼ)
チーズ用 乳酸菌(液体状)
ほとんどの種類のチーズに使用されている、一般的な乳酸菌です 。
チーズ用 ラクチス
Lactococcus lactis subsp.lactis
チーズ用 クレモリス
Lactococcus lactis subsp.cremoris
1本あたりの容量 | 使用原料めやす量 | 価格 |
---|---|---|
1リットル入(液体状) | 原料乳100リットル量 | 6,000円(8%税抜) |
※受注生産品のため納期3週間程いただきます。商品到着後は数日でお使いください。
チーズ用 乳酸菌(乾燥粉末状)
ほとんどの種類のチーズに使用されている、一般的な乳酸菌です。
チーズ用 クレモリス
Lactococcus lactis subsp.cremoris
1袋あたりの包装量 | 使用原料めやす量 | 価格 |
---|---|---|
10g入(乾燥粉末状) | 原料乳10リットル量 | 2,300円(8%税抜) |
※こちらは仕入れ商品です。
チーズの作り方
乳に乳酸菌とレンネット(凝乳酵素)を加え固めてつくります。
フレッシュなチーズをお楽しみください。
材料
材料配合例:
低温殺菌牛乳 1リットル、市販レンネット粉末0.1g(ご使用品の推奨量をご確認ください)、乳酸菌10ミリリットル
※チーズは高温殺菌牛乳では基本的には作ることはできません。これは高温殺菌時にイオンのバランスが変化しているため、レンネットを入れたとき牛乳が凝乳しづらくなるからです。
手順
- レンネットを少量のお湯に溶かします。
- 保温容器などで原料乳を低温条件で加熱します(35℃程度)。
- そこにスターターとして乳酸菌と、レンネット(凝乳酵素)を加えよく混ぜます。
- 温度を保ったまま5分ほど静置し凝固させます(35℃)。
- 凝乳(カード)をナイフで細かくカットします。これによりホエイ(乳清)が出やすくなります。
- カード全体を静かに撹拌しながら、40℃くらいまでゆっくりと加熱します。
- 容器の中からホエイをすくい取ります。
- そのまま40分程保温します(35℃程度)
- カードをひと固まりに丸めて、80℃のお湯の中で、伸ばして丸めてを繰り返し、十分に粘りが出るまで練っていきます。
- 最後に氷水につけて、熱が冷めれば完成です。