秋田今野商店

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手作りチーズ用 乳酸菌(ご家庭用)

チーズ用乳酸菌とは

乳酸菌は、乳中の乳糖を分解して乳酸を生成することでpHを低下させ、各種プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)を産生してたんぱく質を分解することで、次のような働きをします。

  • 乳酸を生成することで、乳のpHを下げ、有害微生物の増殖を防ぐ(乳酸)
  • レンネット凝固を促進(乳酸)
  • 乳酸生成によりカード(凝乳)の結着を強め、ホエイの排出を促進(乳酸)
  • 菌体内酵素によりタンパク質と脂肪を分解し、熟成に関与(各種プロテアーゼ)
  • チーズに特有の風味を形成(各種プロテアーゼ)

チーズ用 乳酸菌(液体状)

ほとんどの種類のチーズに使用されている、一般的な乳酸菌です 。

チーズ用 ラクチス

Lactococcus lactis subsp.lactis

チーズ用 クレモリス

Lactococcus lactis subsp.cremoris

1本あたりの容量使用原料めやす量価格
1リットル入(液体状)原料乳100リットル量6,000円(8%税抜)

※受注生産品のため納期3週間程いただきます。商品到着後は数日でお使いください。

チーズ用 乳酸菌(乾燥粉末状)

ほとんどの種類のチーズに使用されている、一般的な乳酸菌です。

チーズ用 クレモリス

Lactococcus lactis subsp.cremoris

1袋あたりの包装量使用原料めやす量価格
10g入(乾燥粉末状)原料乳10リットル量2,300円(8%税抜)

※こちらは仕入れ商品です。

チーズの作り方

乳に乳酸菌とレンネット(凝乳酵素)を加え固めてつくります。
フレッシュなチーズをお楽しみください。

材料

材料配合例:
低温殺菌牛乳 1リットル、市販レンネット粉末0.1g(ご使用品の推奨量をご確認ください)、乳酸菌10ミリリットル
※チーズは高温殺菌牛乳では基本的には作ることはできません。これは高温殺菌時にイオンのバランスが変化しているため、レンネットを入れたとき牛乳が凝乳しづらくなるからです。

手順

  1. レンネットを少量のお湯に溶かします。
  2. 保温容器などで原料乳を低温条件で加熱します(35℃程度)。
  3. そこにスターターとして乳酸菌と、レンネット(凝乳酵素)を加えよく混ぜます。
  4. 温度を保ったまま5分ほど静置し凝固させます(35℃)。
  5. 凝乳(カード)をナイフで細かくカットします。これによりホエイ(乳清)が出やすくなります。
  6. カード全体を静かに撹拌しながら、40℃くらいまでゆっくりと加熱します。
  7. 容器の中からホエイをすくい取ります。
  8. そのまま40分程保温します(35℃程度)
  9. カードをひと固まりに丸めて、80℃のお湯の中で、伸ばして丸めてを繰り返し、十分に粘りが出るまで練っていきます。
  10. 最後に氷水につけて、熱が冷めれば完成です。

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